Bagi masyarakat Aceh tentu sangat familiar dengan Pliek-U bahkan bumbu berbasis ampas kelapa ini telah menjadi masakan khas Aceh yang banyak digandrungi oleh siapapun termasuk masyarakat dari luar Aceh. Beranjak dari keinginannya untuk mengangkat produk lokal ini, Raida Agustina melakukan riset yang mendalam melalui disertasinya di Program Studi Doktor Ilmu Pertanian PPs Universitas Syiah Kuala.
Melalui Sidang Terbuka Disertasi yang berjudul “Pengembangan Sistem Produksi Dan Penilaian Sensori Pliek-U Menggunakan Pendekatan Multi Criteria Decision Making (MCDM)”, Raida berhasil meraih gelar doktornya dengan predikat Sangat memuaskan.
Lewat bimbingan para promotornya yang terdiri -dari: Prof. Dr. Rita Hayati, SP., M.Si, Prof. Dr. Ir. Hasanuddin, M.S dan Dr. Ir. Rahmat Fadhil, S.TP., M.Sc serta komisi penguji yang terdiri dari Prof. Dr. Devianti, S.TP., MP, Prof. Dr. Ir. Amhar AB, M.S., IPU., ASEAN.Eng dan Prof. Dr. Ir. Lilik Sutiarso, M.Eng, Dosen Pasca Panen Departemen Teknik Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala ini berhasil mempertahankan disertasinya dengan baik.
Sidang Disertasi Terbuka ini dipimpin oleh Ketua Sidang, Prof. Dr. Ir. Agussabti, M.Si dan Sekretaris Sidang, Dr. Ir. Mhd. Ikhsan Sulaiman, S.TP., M.Sc., IPU., ASEAN.Eng.
Dalam presentasinya Raida mengungkapkan bahwa sistem produksi Pliek-U yang beredar dimasyarakat yang diproses dengan berbagai metode pengolahan menunjukkan kualitas sensori dan fisikokimia yang berbeda-beda. Dari beberapa sistem produksi yang dipelajari diperoleh perlakuan terbaik yang kemudian dapat dijadikan sebagai acuan dalam memproduksi Pliek-U yang dapat memenuhi preferensi konsumen dan mempunyai kualitas yang baik secara fisikokimia.
Menurutnya, penelitian ini telah berhasil mengoptimalkan sistem produksi Pliek-U berdasarkan rekayasa perlakuan lama fermentasi, bobot daging buah kelapa, suhu pengeringan, dan banyaknya perlakuan pengepresan.
“Preferensi penerimaan produk Pliek-U yang terpilih paling baik (paling diterima oleh panelis) melalui perlakuan sensori dapat dilakukan dengan mudah, cepat dan pasti menggunakan pendekatan Multi Criteria Decision Making (MCDM). Melalui identifikasi profil sensori Pliek-U, telah berhasil dibangun sebuah diagram roda rasa yang dapat menggambarkan dan mengeksplorasi kompleksitas citarasa serta memberikan bahasa yang spesifik untuk mendeskripsikan karakteristik unik pada rasa dan aroma Pliek-U sebagai makanan khas lokal Aceh”, ujar Raida.
Penelitian ini berhasil mengidentifikasikan 55 (lima puluh lima) atribut sensori pada Pliek-U yang terdiri dari kriteria aroma sebanyak 20 atribut sensori dan kriteria rasa sebanyak 35 atribut sensori, termasuk berhasil mengidentifikasi rasa yang khas dalam Pliek-U yaitu rasa Reuhang.
Formula sistem produksi lama fermentasi 13 hari, bobot daging buah kelapa 3 kg, suhu pengeringan 30°C dan banyaknya perlakuan pengepresan 4 kali dapat dijadikan sebagai acuan dalam memproduksi Pliek-U karena memenuhi preferensi konsumen dan mempunyai kualitas yang baik secara fisikokimia.
“Diagram roda rasa Pliek-U dapat digunakan untuk penilaian kualitas melalui konsistensi citarasa dalam produksi massal untuk peningkatan jumlah produksi dan scale up untuk skala industri, juga untuk pengembangan produk khas lokal daerah sebagai produk pangan unggulan, yang pada akhirnya akan meningkatkan nilai tambah ekonomi daerah khususnya Aceh”, tambah Raida.
Harapannya, ke depan dapat meningkatkan Ekonomi Lokal, karena berfungsi sebagai sumber pendapatan bagi masyarakat terutama pelaku usaha Pliek-U, Pengembangan UMKM, sehingga bisa membantu meningkatkan ekonomi daerah melalui penciptaan lapangan kerja dan pendapatan dari sektor makanan lokal.
Raida juga berharap Peningkatan perekonomian daerah melalui ekspansi pasar produk Pliek-U baik secara nasional maupun internasional dapat terjadi melalui Inovasi dan Diversifikasi produk. Pemanfaatan Sumber Daya Lokal yang Berkelanjutan, pembuatan Pliek-U diharapkan dapat mendorong pemanfaatan kelapa dan bahan baku lain secara berkelanjutan, yang akan mendukung ekonomi berkelanjutan.
Kaitannya dengan kearifan loKal menurut Raida dapat mempertahankan Warisan Kuliner Tradisional. Menurutnya Produksi Pliek-U adalah salah satu upaya untuk melestarikan tradisi kuliner khas Aceh, sehingga kearifan lokal dapat terus dipertahankan
Berita Lainnya